Uma das coisas mais fantásticas que existem na gastronomia, são as técnicas antigas de produção que até hoje são conservadas e possuem grande importância. Pela necessidade de se conservar as carnes na antiguidade, tendo em vista que não existiam refrigeradores, foi criada a salga de carnes para aumentar o seu prazo de qualidade. Com isso, vários ingredientes foram revelados, e o Presunto de Parma é um ótimo exemplo disso.
O Prosciutto di parma (nome em italiano) é um dos mais fantásticos e adorados ingredientes que existem, e sua produção se dá a séculos desde os tempo dos romanos, onde a região de Parma com condições únicas de clima e outros fatores, possibilitou a produção de uma presunto de altíssima qualidade. Hoje, o presunto de Parma possui o selo DOC, de origem protegida e controlada.
Por trás desse fantástico presunto italiano de sabores e aromas únicos, está uma produção perfeitamente executada, atenta a todos os detalhes, e por isso o resultado é espetacular. Podemos dizer que a produção já começa no campo, com uma atenção especial a principal matéria prima: o porco. Para um presunto perfeito, são necessários porcos muito bem criados e com uma alimentação especial e controlada. O método de produção é o mesmo para todas as regiões, sendo o que pode variar é o tempo de cura, a quantidade de sal usado, e o sabor que inevitavelmente será diferente por causa do “terroir”.
A produção do presunto de Parma envolve principalmente muita paciência e tempo. Iniciando-se com uma seleção cuidadosa e precisa dos porcos, que são alimentados com cevada, milho, e soro do leite utilizado na fabricação do famoso queijo Parmigiano Reggiano. O próximo passo é o corte das coxas traseiras (parte usada para fazer o presunto), sendo que na sequencia as peças são levadas para uma salga, onde ficaram em um ambiente com temperatura baixa e umidade controlada o tempo todo. Em seguida, as poucas partes de carne expostas, tendo em vista que toda a capa de gordura do pernil é mantida, são “tampadas” por um lubrificante feito de banha. Isso evitará o ressecamento da carne.
A produção do presunto de Parma envolve principalmente muita paciência e tempo. Iniciando-se com uma seleção cuidadosa e precisa dos porcos, que são alimentados com cevada, milho, e soro do leite utilizado na fabricação do famoso queijo Parmigiano Reggiano. O próximo passo é o corte das coxas traseiras (parte usada para fazer o presunto), sendo que na sequencia as peças são levadas para uma salga, onde ficaram em um ambiente com temperatura baixa e umidade controlada o tempo todo. Em seguida, as poucas partes de carne expostas, tendo em vista que toda a capa de gordura do pernil é mantida, são “tampadas” por um lubrificante feito de banha. Isso evitará o ressecamento da carne.
A etapa final da produção do presunto de Parma, consiste em uma longa cura que varia de 1 a 2 anos. Os presuntos são pendurados para maturação, onde ganharão aromas e sabores especiais. A cura inicial feita no pernil do porco eliminará a umidade da carne, possibilitando uma conservação por um longo período, mesmo que em temperatura ambiente. Antes de finalmente prontas, as peças de presunto são checadas a fim de certificar da alta qualidade do produto, conferindo aroma e textura. Feito isso, é carimbado um “selo” em forma de coroa com o escrito “Parma” no centro.
O original presunto de Parma só pode ser feito em torno das colinas da região de Parma, na Itália. O porco recebe uma atenção mais que especial, pois esse é o segredo para um presunto de alta qualidade. Eles precisam ter no mínimo nove meses de idade, e pesar no mínimo 140 kg para abate, sendo que quanto mais gordo o porco, melhor pois terá mais sabor. Durante todo o processo o osso do pernil do porco é mantido, sendo retirado apenas ao final. É importante ressaltar que a carne do porco perde cerca de 30% do peso, pela desidratação que sofre durante a cura.
O presunto de Parma possui tradição de consumo durante muitos anos, justamente por ser saboroso, aromático, e ter sempre alta qualidade. Ele combina com inúmeros tipos de pratos e pode também ser consumido em finíssimas fatias. É um ingrediente versátil, que possui um preço elevado até mesmo pela trabalhosa fabricação que tem. Presuntos “tipo Parma” não são os originais, e fatalmente terão sabor e textura diferentes, e preço mais baixo.
(Fonte de pesquisa e imagens: http://www.prosciuttodiparma.com)
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